Le Jour et La Nuit
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Le Goût du cabanon

Le chef Fabien Morréale qui a récemment été médiatisé dans la célèbre émission de TV Top chef a confié ses recettes à Vladimir Biaggi, qui en a fait un somptueux recueil superbement illustré.

Pour ce chef qui fit ses armes à l’Epuisette à Marseille, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, à Une Escale à Carry-le-Rouet, au Clos de la violette à Aix-en-Provence et à la Mirande en Avignon, la cuisine méditerranéenne n’a plus de mystère.
Le cabanon est une tradition en Provence. On y cultive le Dolce Farniente. Lieu de détente, pas plus grand qu’un mouchoir de poche, il se situe au bord de la mer, au dessus des roches dans les quartiers sud de Marseille. Toute la famille s’y retrouve, toutes générations confondues en fin de semaine ou pendant les vacances pour de longues siestes, des parties de pétanques, mais surtout des agapes et des apéros mémorables et anisés. Les repas sont simples, décontractés. Loin d’être sophistiqués, ils n’excluent cependant pas la recherche de qualité et la gastronomie. Les produits sont simples, mais authentiques. Fabien a revisité certaines de ces recettes traditionnelles utilisées dans les cuisines des cabanons. Il exhale et met en valeur des légumes simples comme l’aubergine et donne ses lettres de noblesse à des plats comme la joue de bœuf, le lapin en veuf de ses écureuils et la brouillage d’œufs à la truffe noire. Ces repas au cabanon préfiguraient les apéritifs dînatoires contemporains, où l’on déguste des mets de qualité, mais sans chichis, sans table dressée de manière protocolaire et guindée. Coupelles, petites assiettes, raviers bien garnis sont une invitation à la gourmandise et au voyage gastronomique made in Marseille. Au programme : panisses, tapenades, anchois, olives, pois chiches au jambon cru, soupe de courge, soupe au pistou. Sans oublier les spécialités de la mer comme : les sardines grillées, les beignets de sardines, la bouillabaisse du pêcheur, les moules au fenouil, les Saint-Jacques au potiron, le loup dans une vague de carottes, les langoustines du Père Fabien. La viande n’est pas oubliée avec : le civet de lapin Antoine, la Daube de Marie-Thé, le ragoût d’agneau et les grives sur canapé … La liste n’est pas exhaustive et rien que de lire  les recettes du Goût du cabanon met l’eau à la bouche  et excite les papilles. Bref, c’est un véritable festival pour les sens !
Les recettes sont claires, faciles à exécuter, les proportions sont données pour quatre personnes. De plus, les recettes traditionnelles du cabanon utilisent les produits de proximité et de saison. La présence d’huile d’olive, de légumes et de fruits répond aux critères diététiques préconisés par les diététiciens contemporains qui préconisent une cuisine méditerranéenne pour garder la ligne et éviter les accidents cardio-vasculaires. Bref, ce livre de recettes est un excellent moyen de se livrer à sa gourmandise, tout en mangeant de manière diététique et raisonnée.

Le Goût du cabanon. Recettes, savoirs et légendes.

Textes et recettes Vladimir Biaggi.
Recettes du chef Fabien Morréale

Catherine Merveilleux