Si j’avais su que c’était mon dernier resto, j’aurais pris un dessert…

J’avais envie depuis très longtemps de dîner dans un restaurant réputé à Marseille, véritable petit coin de paradis niché dans le cœur de la Cité Phocéenne. Je me suis donc rendue le 14 mars dernier à « La Table Cinq » et je n’ai pas été déçue, loin de là, mais j’étais loin d’imaginer que ce serait mon dernier resto avant bien longtemps…

En effet, à la suite des déclarations du premier ministre Edouard Philippe, le samedi 14 mars, le ministère de la santé a publié au Journal Officiel, le dimanche 15 mars, un arrêté ordonnant la fermeture des restaurants et des débits de boissons à compter du 14 mars minuit et ce jusqu’au 15 avril. Cette décision de fermeture brutale, non négociable et immédiate prit par surprise les restaurateurs, qui avaient fait des provisions, des stocks, embauché du personnel et engagé pas mal de frais. Le ciel leur est littéralement tombé sur la tête. Certains sont encore en état de choc, d’autant plus que cette fermeture fut comme chacun sait prolongée sine die.

Aujourd’hui alors même que le déconfinement doit en principe commencer le 11 mai, les cafés et les restaurants resteront fermés au moins jusqu’au 15 juin, peut-être plus …
Le secteur est gravement sinistré et l’impact de la Pandémie perdurera même après le déconfinement car même lorsque les restaurateurs auront l’autorisation de rouvrir leurs établissements, cela nécessitera des contraintes sanitaires extrêmement drastiques : port du masques pour les serveurs, respect des distanciations sociales, asepsie optimale.

A l’heure actuelle, le président du groupe Accord, Sébastien Bazin a été nommé coordonnateur sanitaire par le gouvernement. Sa mission ? Chercher à établir un protocole sanitaire établissant les standards incontournables face à la crise sanitaire pour  les hôtels et les restaurants. Cependant, pour qu’il soit vraiment efficace, ce protocole sanitaire devra être associé à un indispensable accompagnement financier de l’Etat, des Collectivités Territoriales et des Assureurs, afin de persuader les chefs d’entreprise de rouvrir. La reprise en effet peut avoir des effets nocifs: déjà au bord de la faillite et lourdement endettés les restaurateurs risquent d’aggraver leur déficit financier avec une reprise erratique, peut-être une nouvelle fermeture à cause du Stop and Go. De plus, il ne faut pas oublier que le chef d’un établissement de restauration est responsable pénalement de la santé de ses employés et de ses clients, ce qui est une grave responsabilité ! Ce protocole sanitaire devrait donc permettre à chaque chef d’entreprise dans le secteur de la restauration de remplir son obligation de fournir les moyens de garantir la sécurité de ses salariés et de ses clients car aucun restaurateur, aucun cafetier, aucun hôtelier n’acceptera de réouvrir son établissement sans avoir reçu l’assurance que sa responsabilité pénale, ne sera pas engagée en cas de contamination de l’un de ses salariés ou de l’un de ses clients. C’est une condition sine qua non et indispensable qui nécessitera une position transparente  et sans équivoque.

Au niveau financier, la reprise est très problématique et sujette à inquiétude: une réduction du nombre de tables dans un restaurant, afin de respecter le respect  de la distanciation sociale et les distances de sécurité, pourrait conduire un professionnel à travailler à perte car il aurait bien évidemment moins de tables et moins de couverts, donc beaucoup moins de chiffre d’affaires. Dès la réouverture des restaurants, un dispositif de réduction des frais de personnel et  des mesures incitatives à la reprise d’activité doivent absolument être mis en œuvre. La poursuite de la prise en charge des salariés au titre du chômage partiel est indispensable et nécessaire car l’ensemble des effectifs ne pourra pas, bien sûr, être utilisé à l’occasion d’une reprise qui ne sera à l’évidence que progressive et partielle. Une exemption des charges salariales au moins partielle doit être envisagée si l’on souhaite un début de reprise. Seules ces mesures peuvent éviter la mort des PME du secteur de la restauration. Les plus fragiles ne pourront survivre et perdurer après ces longs mois de fermeture. Les frais de mise aux normes seront pour les plus petits et les plus faibles le coup de grâce.

En attendant, le secteur de la restauration espère une réouverture même partielle avant juillet pour sauver une éventuelle et problématique saison touristique car la fermeture des frontières empêchera les étrangers de venir en France déguster les pépites de la gastronomie française dont nous sommes si fiers et qui est le l’un des fleurons de l’économie touristique. Certes, il est impossible de rouvrir trop vite car le virus circule toujours. Il faudra redémarrer step by step, progressivement en mettant en œuvre des gestes barrières avec des process sanitaires que certains ne pourront pas mettre en place, faute de moyens et d’infrastructures adéquates et suffisamment spacieuses. Les bistrots parisiens, les bouchons lyonnais, les estaminets du nord, fleuron de notre restauration où l’on mange si bien sont souvent exigus et il sera impossible de mettre en place une distanciation d’un mètre entre les tables. Ce sont les petits exploitants qui vont trinquer et être pénalisés et c’est bien triste.

Aujourd’hui Bruno Lemaire a annoncé que la date de réouverture ne serait annoncée que fin mai. A compter du 1 juin le fonds de solidarité sera néanmoins élargi et une aide allant jusqu’à 10.000 euros par restaurateur sera débloquée. Un guide des bonnes pratiques est aussi en cours d’élaboration pour aider les restaurateurs à respecter les règles sanitaires d’asepsie et de distanciation sociale. Il parle aussi de pouvoir différer le payement des loyers aux bailleurs, mais oublie que très souvent les bailleurs sont eux-même des petits commerçants, d'anciens restaurateurs dont c’est la seule retraite et le seul revenu. Des mesures intéressantes, mais encore trop floues qui ne suffiront vraisemblablement pas face à ce secteur dévasté.

Catherine Merveilleux

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